[dudank]

Filija/Flija

Ovo je starinska pita koja se slobodno može nazvati "balkanskom". Ime joj je grčko, najčuvenija je albanska flija, a popularna je i u Makedoniji i južnoj Srbiji. Najverovatnije je posredi jelo stočara-starosedelaca, budući da se sprema pod sačem i da je za nju potrebno obilje mlečnih proizvoda.

Za spremanje u rerni potreban je dublji pleh ili tepsija srednje veličine, od starog ogorelog lima ili teflona, ali nikako od rostfraja. Pred uključivanje rerne, rešetku treba namestiti na najviši "sprat", a uključuje se samo gornji grejač. Pleh se podmaže uljem ili maslom (može i maslacem) i stavi u rernu da se zagreje.

Testo: oko 1 kg brašna razmuti se sa pola kašike soli i mlekom, da se dobije testo kao za uštipke (gušće nego za palačinke). Poneko doda i 2-3 jajeta, ali u pravu starinsku filiju ne idu jaja.

Nadev: 1/2 kg kajmaka, 2 kisela mleka; ako je kajmak mlađi i manje mastan, dodati kašiku rastopljenog masla ili 2 kašike rastopljenog butera

Prvi sloj: u dobro zagrejan pleh razliti kutlačom prvi sloj i staviti u rernu da se zapeče (treba da dobije smeđe šarice kao palačinka).

Dalji postupak: izvaditi pleh, sipati tu i tamo pomalo testa kao ostrvca. (Iskusnije domaćice prave pravilne šare, npr. u obliku cveta u okrugloj tepsiji, ali to se u suštini ne vidi mnogo kad se pita iseče.) Vratiti u rernu da se "ostrvca" malo zapeku, ponovo izvaditi, prostor između napuniti nadevom, ponovo malo vratiti u rernu; pri svakom sledećem sloju testo sipati preko delova gde je u prethodnom bio kajmak, tako da se svuda na smenu ređaju slojevi kajmaka i testa.

Poslednja kora treba da bude samo od testa i ničim se ne premazuje. Za nju se rešetka spusti na sredinu rerne i rerna se prebaci na normalno grejanje (i donji i gornji grejač), na 200 stepeni, i pita se tu dopeče (10-15 minuta je dovoljno).

Zahteva malo "gimnastike", ali vredi...

[314pezos]

Milanske šnicle

Potrebno je:
500 gr. junećih šnicli (može i svinjske al je lepše sa junetinom)
2 čena belog luka (ko voli može i više)
peršun
brašno

Za preliv (za meru od 500 gr šnicli)
1 dcl ulja
1 dcl piva
1 dcl paradajz soka
1 dcl vode
1 kafena kašičica šećera
1 kafena kašičica vegete

Priprema:
Šnicle posoliti i uvaljati u brašno. Vatrostalnu činiju namazati uljem, poređati prvi red pobrašnavljenih šnicli, pa njih posuti sa malo belog luka i peršunom, pa opet red pobrašnavljenih šnicli, beli luk … sve dok se ima mesa. Zatim, napraviti preliv od ulja, paradajza, vode, piva i kašičice šećera i vegete i time će te preliti složene šnicle. Peći na 180 nekih sat vremena, u stvari, zavisi od mesa i dok se ne ukrčka tečnost. Probajte viljuškom, prosto se raspada … ono brašno sa šnicli pokupi svu tečnost, a šnicle neeeverovatno budu meke.

Posluživanje:
Ova kombinacija piva, belog luka i paradajza je dobitna kombinacija. Gosti neće znati šta ih je snašlo … ovo možete poslužiti solo ili uz dodatak krompir pirea, pečenog krompira, pirinča ili ... ili pustite mašti na volju pa možete lepo kombinovati.

[EonB]

PIZZA ROLAT

7 debelih kora za pitu
250g sunke
250g kackavalja
400g pecuraka
200g kecapa
1/2 kesice origana
2 jaja
1 pavlaka

Napraviti smjesu od 2 jaja sa pavlakom i origanom.

Nauljiti samo 1. koru.
2.kora-posuti sa 200g kecapa
3.kora-posuti sa pola gratanog sira
4.kora-posuti cijelom sunkom
5.kora-1/2 smjese od jaja pavlake i origana
6.kora-posuti pecurkama
7.kora-posuti kecapom i drugom polovinom sira
Saviti u rolat i preliti drugom polovinom smjese od jaja pavlake i origana. Peci 30 minuta, na 200 stepeni.

[IVANA002]

Punjene pileće snicle
Sastojci (za 4 osobe): oko 500gr pilećih grudi (oko 2 komada), biber i so, kašičica začina (vegeta), 200 gr šampinjona, 2 manje ili jedna veća glavica crnog luka, 2 jaje, 1 pavlaka, ulje.
Svaku polovinu grudi raseći nožem po sredini sa strane, da se napravi udubljenje kao dzep, iznutra pobiberiti i premazati kašičicom začina, pa ostaviti da malo odstoje. Šampinjone iseći na kockice, propržiti na ulju zajedno sa sitno naseckanim crnim lukom. Kada ispari tečnost koju ispuštaju šampinjoni, dodati razmićena jaja sa pavlakom, pa to još 5 minuta uz mešanje držati na varti. Pripremljnim filom napuniti šnicle, zatvoriti ih čačkalicama i pržiti na ulju. Umesto čačkalicama ja ih ušijem debelim koncem za vezenje, tako mi ne ispada fil, a konac lako skinem kad ih ispržim.

[dudank]

Iskender ćevap


Tako divno izbalansirano jelo da bi se gotovo moglo smestiti među dijetalne recepte. Na internetu se može naći dosta verzija, ali prava je samo ona koja potiče iz Burse, iz kuće Iskender-efendije. Manje varijacije su dozvoljene, prema raspoloženju.

sastojci za podlogu:

brašno (količina po potrebi)
kvasac
vrlo malo soli
maslinovo ulje
beli luk

sastojci za nadev:

nemasno jagnjeće pečenje (but, plećka)
domaći pire od pečenog paradajza, ili pečeni paradajz iz zimnice (u nedostatku može kupovni paradajz-pire)
maslinovo ulje
kiselo mleko
začini (obično biber, kim, tucana ljuta paprika, poneki listić nane ili peršuna za ukrašavanje)

Od brašna, kvasca, vode i trun soli napraviti mekše testo. Kad naraste, podeliti na manje jufkice. U šolji pomešati maslinovo ulje, vodu i sitno seckan ili rendan beli luk. Redom svaku jufkicu razvući oklagijom (dosta tanje nego kad se pravi podloga za picu), premazati spremljenom mešavinom (pomoću četke) i peći ih na rešetki u dobro zagrejanoj rerni. Vrele ređati jednu na drugu i pokrivati, da ne bi bile previše krckave. Pre služenja pripreme se tako što se zarežu nožem (naprave se "šare" u vidu romboida), da bi mogle da upijaju preliv.

Jagnjeće pečenje narezati slično girosu, samo malo krupnije, da ne budu "dronjci" nego listići. Ovaj deo može se odraditi u nekoj drugoj prilici, pa se narezano meso ostavi u zamrzivač. Seče se samo od najkvalitetnijeg mesa, bez masnoće i žilica. Ubaciti u dublji sud za prženje (npr. teflon šerpu), dodati mleven crni biber i malo mlevenog kima. U drugoj posudi pripremiti veću količinu paradajz-pirea ili pečenog paradajza, razrediti ga maslinovim uljem i po potrebi dodati malo soli. U trećoj posudi (u kojoj će se i služiti) pripremiti kiselo mleko, u koje može da se doda malo rendanog belog luka i neka kap maslinovog ulja, a odozgo se pospe listićima nane ili peršuna. Po želji može da se pospe i tucanom ljutom paprikom. Opciono može da se spremi i malo rastopljenog butera ili masla za prelivanje mesa.

Meso i paradajz-pire greju se tako da oba budu vruća pred služenje. Paradajz-pire treba da proključa, a meso blago da se propeče sa začinima u suvom sudu. Jelo se služi tako što se na svaki tanjir stavi po jedna podloga od testa, odozgo se pospe mesom (ukoliko je meso presuvo, prelije se i kašikom ključalog butera), pa se jedna polovina prelije paradajzom, a druga kiselim mlekom, ili se kašikom izlije paradajz na nekoliko mesta, a kiselo mleko se služi zasebno, da svako sebi sipa po ukusu. Ukoliko kiselo mleko nije posuto ljutom paprikom, obavezno se serviraju propečene ili sveže ljute papričice (ne u sirćetu niti ukiseljene).

[Tija]

Veganske (posne) makarone sa crnim vinom

Recepti koje, kao ovaj, sama smislim umeju da budu specificni (kazu ljudi koji probaju) a priprema nije striktna. Kada kuvam kreativnost i momenat inspiracije su kljucni, improvizacija pri svakoj pripremi jela. Prilagodite sebi i uzivajte!

Vreme pripreme: oko 25 minuta

Potrebno za 2 osobe:

100gr makarona
paradajz
2 paprike
kasika soja sosa
2 kasike sojinih ljuspica
oko 100ml crnog vina
čen belog luka
biber
so
suncokretovo ulje


Staviti litar vode, malo soli i ulja da provri, dodati makarone. Kuvati 5 minuta, pa procediti (ne ispirajuci hladnom vodom kao obicno). Za to vreme iseci paradajz i paprike (ja volim da isecem i onaj deo sa semenkama i samo peteljku odbacim, ukusnije mi je). U serpu (ili dublji tiganj) sipati malo ulja, staviti paradajz, paprike, makarone i sojine ljuspice naliti vode koliko da sve to prekrije. Dodavati u narednih 20ak minuta kuvanja postepeno so, malo vina, soja sos, iseckan beli luk, ostatak vina i na kraju biber. Mesajte sve vreme. Kada bude dovoljno gusto da se jede viljuskom a da ipak bude sosasto gotovo je!

[dudank]

Gulaš od škembića


• 500 (max 600) g očiscenih, skuvanih, narezanih goveđih škembića; voda od kuvanja
• suva slanina naseckana na sitno (50-100 g)
• malo ulja ako je neophodno
• 2-3 lovorova lista
• 1 veća glavica luka (može i malo više, ali NE previše, da ne bi luk “pokrio” ukus škembića)
• ljuta tucana paprika (po želji)
• 0,5 dl vina
• 1 šargarepa
• komadić peršuna (koren)
• 1 kašika paradajz-pirea bez šećera ili 2-3 kašike pasate (povećati količinu ako se ne stavlja dodatak za riblju čorbu)
• 1-2 kašike dodatka za riblju čorbu (birati onaj bez skroba, u najgorem slučaju sa malo ugušćivača, a bez krompira, prezli i sl.!)
• komad limuna s korom (otprilike od ¼ limuna)
• slatke aleve paprike po potrebi (2 kašičice otprilike)
• mlevenog crnog i belog bibera po potrebi (beli je obavezan!!!)
• so po potrebi
• majčina dušica (nije obavezna)
• seckan peršunov list


Škembiće dobro oprati pa im neutralisati miris (natrljati sodom bikarbonom pa sirćetom, ostaviti 10-15 min da stoje, uz povremeno gnječenje rukama, kao kad se pere veš). Isprati, skuvati (dovoljno je 45 min u ekspres loncu, pa i manje, ali ko voli da ne budu jaki i gumasti, slobodno i do sat i nešto). Kad se skuvaju, škembiće procediti pa izrezati na sitne rezance (kao malo krupnija kupus salata). Vodu od kuvanja ostaviti da se ohladi, pa skinuti sa nje višak masnoće – s njom ode gotovo sav holesterol. U šerpi debljeg dna propržiti slaninu da pusti masnoću (ako je previše suva, doliti malo ulja), dodati lovorov list i ljutu papriku. Nakon nekoliko minuta ubaciti rendanu zelen, i sve lagano pržiti uz povremeno mešanje da ne zagori. Kada luk dobije zlatnu boju, dodati i škembiće, pa i njih propržiti (da počnu da se rasturaju i prave konce – to se neće desiti ako su kraće kuvani). Preliti sa ½ dl crnog vina i mešati dok vino ne ispari. Dodati ostale začine (slatka aleva paprika, paradajz, biber, začin za riblju čorbu, limun s korom), izmešati (2-3 min), pa polako nalivati vodom od kuvanja i ostaviti da se krčka uz povremeno mešanje. Pred kraj dodati malo majčine dušice. Ubaciti polukuvane makarone ili spiralice (dovoljna je ¼ pakovanja) ili 2-3 krompira sečena na kocke i dokuvati. Može se servirati i bez krompira/testenina, uz neki dobar hleb za umakanje. Pred serviranje posuti seckanim peršunom.

Napomena: čim krene nalivanje tečnošću, smanjiti ringlu i kuvati na što tišoj vatri, inače će se lepiti za dno. Idealno je da se krčka s poklopcem koji ima rupicu za odvod viška pare.

[dudank]

Somuni


Najbrži i najlakši recept za somune.

Spremiti:

- 600 g brašna
- 500 g vode
- 1 kvasac
- 1/2 kašičice šećera
- 1 kašičicu soli

Izmešati vodu, kvasac, šećer i jedan mali deo od spremljenog brašna. Kad kvasac lepo zapeni, dodati so i ostatak brašna. Mutiti desetak minuta mikserom (spiralama za testo, velikom brzinom), da testo bude kao ulupano i da krene da se odvaja od plastične činije.

Prekriti krpom i ostaviti da se udvostruči (može da se pusti i malo duže, meni se juče utrostručilo).

Na površinu za mešenje sipati 2-3 male šake brašna. Izručiti testo i samo ga uvaljati spolja, praktično bez mešenja. Iseći nožem na 4 dela. Svaki komad testa upljeskati šakom da se stanji (malo se i razvuče rukama, da što manje brašna upije) i malo oblikovati ivice (dakle, opet nema mešenja). Dimenzije jednog komada kad se stanji treba da budu otprilike taman da stane na pola pleha, da bude kao duguljast oval (ja volim da mu izvedem one špiceve na kraju, da izgleda kao limun kad se gleda odozgo). Razvučene somune staviti na komade aluminujumske folije (veličine pola pleha).

Za prave brašnaste somune, ne treba ih mazati vodom. Ko voli da više liče na kafansku lepinju, neka ih malo premaže hladnom vodom.

Išarati tupom stranom noža unakrst (samo malo pritisnuti nožem umočenim u brašno, da se dobiju krupne šare "u šreh").

Kad je to gotovo, staviti na najniži "sprat" (ili čak na samo dno rerne) prvo rešetku, pa preko nje pleh naopačke (dnom naviše). Tako se toplota koncentriše u donjem delu i simulira se efekat peći na drva. Uključiti rernu na najjače (250-275 stepeni). Kad se sve dobro zagreje (u međuvremenu taman i testo malo naraste), ubaciti na taj vreo prevrnut pleh dva somuna onako s folijama. Peče se 7-8 minuta (jedva da malo ponegde počne da rumeni, treba da ostanu manje-više beli, ali to kad krene ponegde da rumeni siguran je znak da je pečen). Ova količina je za 4 somuna, tj. dve takve ture pečenja.

Vrele premazati hladnom vodom, uviti u krpu, vezati u kesu da malo odstoje.

Inače ostaju sveži i tri dana ako se ohlađeni lepo uviju u drugu, suvu kesu.