FORUM

Zadovoljstvo kuvanja sa začinskim biljem

Bilje može da pretvori svako obično jelo u nešto posebno: ne samo pečenja i paprikaše, već i supe i slatkiše, povrće i salate, hleb i keks. Sveže ubrano u bašti ono lako postaje prirodni sastojak svakog obroka, od lake užine do svečane večere: bilo da ga iseckate kao jednostavan ukras običnoj ili "gotovoj" hrani, bilo da ga kuvate uz neko komplikovano jelo da bi dobilo specifičan ukus.

Neke vrste bilja su jake i trebalo bi da ih u početku koristite pomalo; neko bilje možete koristiti u većim količinama. Ne postoje stroga pravila. Tradicionalna kombinacija timijana i crnog luka može da vam bude putokaz. Eksperimentisanje s raznim kombinacijama i količinama predstavljaće vam zadovoljstvo u kuvanju s biljem.

Oprema za korišćenje bilja u kulinarstvu

Za bilje nije potrebna posebna veština u pripremanju. Najvažniji pribor čine oštar nož, makaze i secko: specijalni mali kuhinjski aparat koji će poslužiti za manje količine bilja, koje ćete brzo iseckati i staviti u supu ili paprikaš.

Tučak i avan predstavljaju tradicionalni pribor za gnječenje i mrvljenje semenki, mada u tu svrhu može da posluži i drška oklagije. Isplati se, međutim, da kupite presu za gnječenje belog luka: brzo i lako se koristi, a ne postoji bojazan da beli luk ostavi miris na nekom drugom komadu kuhinjskog pribora.

Količina i kvalitet

Količina bilja navedena u nekom receptu može da vam posluži samo kao grubo određenje: jačina i ukus svežeg bilja zavisi od godišnjeg doba i od toga kako je ono uzgajano, a kvalitet sušenog bilja varira još i više. Potrebne količine zavise i od ličnog ukusa. Na onome ko kuva je da, u skladu sa ličnim iskustvom, nađe pravu meru!

Aroma bilja nikada ne bi trebalo da preovlađuje, već da istakne pravi ukus jela. Najbolji vodič u tome je da u početku izdvojite nekolicinu posebno oštrog bilja, poput slatkog majorana (Majorana hortensis) i bosiljka (Ocimum basilicum), koje bi trebalo umereno koristiti dok se ne naviknete na njihovu aromu. Ovo bilje se međusobno ne slaže najbolje - koristite samo jedno od njih za određeno jelo. Umerenije bilje kao što je ruzmarin (Rosmarinus officinalis) i selen (Levisticum officinalis) može se, na sličan način, u početku stavljati oprezno, mada se u nekim receptima navode relativno velike količine.

Ostalo bilje se može koristiti obilno: u salatama, za ukrašavanje ili u kuvanim jelima, kako u kombinacijama jedno s drugim, tako i s nekim biljem jače arome. Peršun (Petroselinum sp.) i krbuljica (Anthriscus cerefolium), na primer, pojačavaju ukus bilo kojeg bilja s kojim se pomešaju. Primer za to su one sveprisutne "bouquet garni" biljke, koje se tako povezane u buketić stavljaju u mnoga kuvana jela - grančice timijana (Thymus vulgaris), peršuna (Petroselinum sp.), lovora (Laurus nobilis) i slatkog majorana (Majorana hortensis), kao i mešavine bilja za omlet - seckani peršun (Petroselinum sp.), krbuljica (Anthriscus cerefolium), estragon (Arthemisia dracunculus) i vlašac (Allium schoenoprasum); koristite više peršuna i krbuljice a manje jačeg bilja u oba ova slučaja. Listove angelike (Angelica archangelica) kuvajte u relativno velikim količinama s voćem više zbog toga da biste ublažili njegovu kiselost, nego da biste podvukli aromu.

Kombinacije određenog bilja i hrane odnose se i na manje poznato bilje i predstavljaju dobar početak korišćenja ovih neobičnih aroma. Isprobajte bosiljak (Ocimum basilicum) u pesto sosu ili sosu od paradajza za picu, koji imaju pravi italijanski ukus, ili svež bosiljak iseckajte na salatu od paradajza. Čubar (Satureja hortensis) je bilje koje ide uz mahunarke: dodajte grančicu svežeg čubra boraniji ili pasulju dok je kuvate; upotrebite suvi čubar za pasulj koji ćete kuvati u zimskim mesecima ili za prebranac! Ovo, naravno, nisu jedine kombinacije u kojima ćete koristiti bilje, ali one predstavljaju korisnu osnovu za vaše eksperimente (Pogledajte i priložene recepte!).